Палочки для Еды: Палочки в Китае

История китайской кухни насчитывает не менее 3500 лет, и на протяжении всего этого времени она совершенствовалась, создавая утонченные способы приготовления пищи. Об этом свидетельствуют археологические находки (бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и т. п.) в городе Аньян провинции Хэнань. Еще в 770-221 гг. до н. э. - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") - в Китае стали появляться рестораны для широкой публики, а примерно 1500 лет назад была написана первая в мире кулинарная книга. Это значит, что уже в то время кулинарное искусство являлось предметом исследования.

Когда человек открыл для себя возможность приготовления пищи, способы ее обработки были примитивны: как правило, ее жарили на раскаленных в огне камнях. И лишь с открытием глины появилась разнообразная кухонная утварь: дин, ли, янь, цэн. Это были всего лишь своеобразные комбинации котла и топки. Но китайская кухня стремительно развивалась, появлялись всё новые и новые блюда, с ними новые способы обработки продуктов, а значит, и новая кухонная утварь.

Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Шанхай, Кантон и Сычуань. Кроме первых двух групп, которые сформировались чисто производно-эклектическим путем, остальные имеют яркую историческую, экзотическую и методическую оригинальность. Вообще, различных групп местного значения в китайской кухне, естественно, больше, мы смело можем предположить, что их не менее 1000, однако они так или иначе являются производными от вышеуказанных четырех основных групп. Богатство различных школ тем более не поддается привычной статистике. Это шанъдунская, санъсийская, шанъсийская, хунанъская, гуандунская, сюйчжоуская, сианъекая, фуцзянъская, гуаджоуская, кайфынская, нанкинская, анъхойская, фуджоуская, шеньянская, даляньская, харбинская, гонконгская, тибетская, маньчжурская, тайваньская и другие. Этот список можно продолжать и дальше, ведь, по сути, каждая провинция (и даже город) вносит свою лепту в национальную кулинарию. Более того, в различных ресторанах одно и то же блюдо готовится по своим рецептам.

По пристрастию к еде китайцев можно сравнить, пожалуй, только с французами. Что бы они ни отмечали - Новый год по лунному календарю, заключение коммерческой сделки или какое-либо семейное торжество, - китайцы никогда не обходятся без застолья, не скупясь на расходы.

На традиционный вопрос иностранцев о "культе еды" в Китае, да и вообще во всей Юго-Восточной Азии, часто получишь один ответ: "Это еще от нашего "духовного деда", великого Конфуция, который видел в культивируемом процессе приема пищи путь созерцания-расслабления и чисто человеческого общения". Может быть, это еще и следствие тяжелого детства самого первого мыслителя Дальнего Востока (Конфуций потерял отца в раннем детстве и вынужден был рано начать свой жизненный путь зрелого человека)...

Существует даже поговорка: "Китайцы не придают особого значения одежде, но любят вкусно поесть". Это соответствует действительности. Умение готовить пищу и составлять красивые блюда является настоящим искусством, требующим тщательного, очень аккуратного, порой даже ювелирного труда, к которому китайцы относятся весьма и весьма серьезно. Им незнакомо наше понятие "перекусить", ибо прием пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Многие китайцы любят и умеют готовить сами. При этом они скрупулезно соблюдают все требования того или иного рецепта.

Большинство блюд готовится на открытом огне. То, что должно обжариваться в масле, кладется в большую сковороду со сферическим дном, и повар манипулирует сковородой, держа ее на весу и заставляя содержимое непрерывно перемешиваться. Много блюд, которые готовятся на пару, а также тех, которые тушатся.

Традиционно китайский обед накрывается за круглым столом, за которым с комфортом могут уместиться человек восемь - если больше, то будет уже тесно, а если увеличить размеры стола, то до его центра будет уже трудновато дотянуться. В центре стола устанавливается плоский круг, чаще из толстого витринного стекла, на вращающейся подставке. Благодаря этому любое блюдо может оказаться в пределах досягаемости для каждого из присутствующих. Пища подается на больших тарелках, и каждый берет себе на свою маленькую тарелочку сколько нужно, впрочем, не возбраняется переправлять подхваченные кусочки сразу в рот. Вначале подаются холодные закуски. Это могут быть мясо с зеленью в различных комбинациях, птица, мелко нарезанные сырые овощи. Часто подают сунхуадань - приготовленные особым способом куриные яйца, имеющие вид для непривычного человека совершенно неприглядный, наводящий на мысль о крайней тухлости продукта. Несмотря на это блюдо очень вкусное.

Затем идут горячие блюда. Здесь могут быть самые разные продукты - мясо, рыба, овощи в разнообразных сочетаниях и приготовленные различными способами, а также суп. Может попасться и экзотическая дичь - лягушки, змеи, кузнечики. Вообще-то их есть вполне можно. Правда, мясо змеи покажется вам несколько жестковатым, а в кузнечиках никаких питательных веществ не прослеживается - один лишь хитин. Лягушачьи лапки довольно вкусны и хорошо усваиваются. Рыбу подают целиком и переворачивать ее не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться.

После горячего настает очередь так называемых основных блюд (чжуши). К ним китайцы относят изделия из теста - лапшу, пампушки, пельмени и позы (баоцзы), а также рис. Это сигнал о том, что трапеза близится к завершению. Одновременно с основными блюдами могут подать и какой-нибудь бульон.

Десерта как категории нет. Часто на стол сразу ставятся фрукты, которые можно потреблять по желанию, без жесткой привязки к другим блюдам. Напитки также потребляются на всем протяжении трапезы. Часто перед едой официанты приносят в маленьких чашках чай, обычно жасминный или зеленый, - черный чай в Китае пьют очень редко, основные его потребители - национальные меньшинства.

Блюд на каждой стадии, за исключением чжуши, должно быть не меньше четырех-пяти, чем выше степень торжественности, тем больше блюд. Несмотря на такое обилие, китайская пища усваивается очень легко. Не рекомендуется налегать на что-то одно. Лучше попробовать каждое блюдо, а то, что понравилось, можно съесть несколько больше.

Что же касается столовых приборов на китайском банкете, то они в каких-либо пояснениях не нуждаются. Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд.

Итак, перед гостем на подставке лежит лишь пара костяных палочек. Это древнее китайское изобретение впоследствии заимствовали другие государства Восточной Азии: Корея, Япония, Вьетнам, Индонезия. Китай же взял у соседей лишь одно - японскую влажную салфетку о-сибори. В жарком влажном климате это лучший способ освежиться, вытереть вспотевшее лицо, шею и руки, а заодно как бы отстранить от себя все заботы и хлопоты, дабы полностью насладиться трапезой.

Недаром говорится, что палочки для еды еще в большей степени, чем кисточка для письма, служат объединяющим фактором китайской цивилизации. При династии Чжоу (XI-III вв. до н. э.) палочками ели мясо и овощи, рис же брали руками. Тогда палочки назывались по-китайски zbu, звук, являющийся омонимом слова "останавливаться". Однако на кораблях это слово было под запретом - считалось, что остановка корабля в пути приносит несчастье, и название палочек переменили на kuai, т. е. "быстрый". Как и многие другие существительные, это слово приобрело со временем суффикс zi, вот и получилось слово "куайцзы", или палочки для еды. Другие примеры: beizi (чашка), sbaozi (ложка) и zhuozi (стол).

Но продолжим дальше. Китайские палочки - довольно длинные, сантиметров 15-20, и толстые.

Умение есть палочками возведено в Китае в ранг искусства. Каждый китаец со школьной скамьи знает про "четыре великих изобретения", которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы неофициально в этом ряду стоит и пятое открытие - палочки для еды.

Еще в XV в. до н. э. чужестранцы, посещавшие "Срединное царство", дивились цивилизованности его жителей. Их поражало, что китайцы "едят, не прикасаясь руками к пище".

Палочки для еды, вошедшие в обиход несравненно раньше других столовых приборов, отражали общественное положение владельцев. Простонародье ело палочками из бамбука. У людей побогаче они были из сандалового дерева.

Знать и купечество отправляли кушанья в рот палочками из слоновой кости. Ну а императору и его наместникам полагались серебряные или золотые палочки.

Китайцы очень суеверны и тщательно соблюдают принятые у них обычаи. Особенно важно не ронять палочки для еды во время застолья.

Уронить мисочку или тарелку -меньший грех. А уроненная на пол палочка для еды считается дурным предзнаменованием, предвестием какого-либо несчастья. В китайской семье ребенок, научившийся пользоваться палочками, показывает родителям, что он уже большой и не нуждается больше в ложке.

В китайском доме у каждого члена семьи палочки, разумеется, всегда свои, как и зубные щетки. А вот в общественном питании дело всегда обстояло хуже. В 40-70-е гг. XX в. в уличных харчевнях использованные палочки бросали в таз с водой, прокатывали между двумя полотенцами и вновь пускали в дело. Поэтому символами модернизации в Японии - а с 1980-х гг. и в Китае - стали палочки одноразовые.

В настоящее время Китай стоит на пороге новой культурной революции. На сей раз поводом для очередной из них стали модные нынче экологические соображения.

Дескать, Китай ежегодно потребляет 45 миллиардов пар одноразовых палочек для еды да еще 15 миллиардов пар экспортирует в Японию. Чтобы изготовить их, надо срубить более 30 миллионов деревьев. В Японии население в десять раз меньше, чем в Китае. Однако одноразовых палочек для еды там расходуется 25 миллиардов пар в год. Правда, древесину для них завозят из России и Китая.

Между тем участившиеся в Китае наводнения явились результатом чрезмерной вырубки лесов в верховьях рек. Они породили широкую массовую кампанию против расходования древесины на одноразовые палочки для еды. Звучат требования запретить их употребление, как это уже сделала Южная Корея в 1995 г.

Извечный законодатель мод Шанхай наладил производство пластмассовых палочек и камер для их стерилизации. Министерство финансов обложило одноразовые деревянные палочки дополнительным налогом, чтобы сделать их неконкурентоспособными. Поэтому скоро в этой стране могут полностью отказаться от одной из самых древних традиций - деревянных палочек для еды. Уже несколько лет, чтобы обеспечить ими население, Китаю приходится закупать сырье в России. И вот власти решили научить население пользоваться металлическими вилками и ложками. Но, похоже, сами китайцы этому не обрадовались.

Идея поголовного перехода на вилки и ножи расколола Поднебесную. Провинциальный городок Ули под Шанхаем выбрал оригинальный способ для протеста: его жители изготовили самые большие в мире палочки - трехметровые куайцзы. Под трели рожков и звон тарелок они были установлены на центральной улице - в магазине, принадлежащем муниципалитету.

Этой традиции уже две с половиной тысячи лет, говорит чиновник. Сдавать ее в архив - еще рано: куайцзы, чьей родиной считается городок Ули, пользуется четверть населения нашей планеты.

Так что пока еще главы государств и правительств, собирающиеся с официальными визитами в Китай, вынуждены брать специальные уроки, дабы научиться есть палочками. Причем критерием успеха считается умение взять с тарелки скользкое перепелиное яйцо.

Но, как выясняется, палочки бывают не только для еды. Такими уникальными приборами китайские императоры проверяли каждое свое блюдо. Если серебро, из которого они были сделаны, темнело, правитель знал: его пища отравлена.

Сейчас подобные тонкости известны в Китае разве что старикам. Тем не менее настоящие ценители знают: в доме нужно иметь много палочек и обязательно - разной формы.

Эти, по словам директора магазина, подходят для интимных встреч. В коробке - две пары с медными наконечниками. Они означают единение двух сердец. Ребристые хороши, когда на столе пельмени. А бизнесменам нужен сразу набор. В нем есть специальные подставки - в виде черепашек. Самый дорогой - за тысячу долларов - украшает инкрустация по золоту: изображения мифических животных, символов 12-летнего цикла китайского лунного календаря.

На самом деле это изобилие обманчиво. Запасы дерева в Китае уже на исходе, а заменить деревянные куайцзы на другие, например пластмассовые, нельзя. Где взять столько пластика, который к тому же вреден для здоровья? Свою озабоченность не скрывают даже буддистские монахи, хотя они убеждены, что палочки на китайском столе не исчезнут никогда. Но дискуссии на данную тему время от времени вспыхивают.

Важно еще и то, что еда китайскими палочками всегда превращается в медитативный процесс, поскольку пищу ими можно брать только маленькими порциями. Поэтому, как бы человек ни был голоден, палочками в любом случае он съест меньше при той же степени насыщения. (Вниманию сидящих на диете!) На Востоке пища всегда связывается с наличием в ней той или иной энергетики. Считается, что при еде палочками, изготовленными из натуральных материалов, энергия человека струится по палочкам и пропитывает каждый кусочек пищи, смешиваясь с энергией данного продукта и подготавливая его к употреблению именно этим человеком. При этом усваиваемость пищи и ее КПД как поставщика энергии для организма значительно повышаются.

Палочки в Китае

Комментарии

Добавить комментарий