практическое руководство

Палочки в Кореи

Существует расхожее выражение, согласно которому японцы "едят глазами", китайцы - "ртом", а корейцы - "животами", т. е. в Японии при трапезе, прежде всего, ценится видовое совершенство блюд (обеденный стол в идеале должен выглядеть, как безукоризненно ухоженный сад); в Китае при трапезе самое большое внимание уделяется вкусу пищи, а в Корее любители поесть счастливы только тогда, когда наедаются до отвала.

Особенно обильный стол в Корее готовят к годовщине ребенка, свадьбе и шестидесятилетнему юбилею, так как на эти праздники приходят и приезжают все родственники, знакомые, соседи и даже посторонние люди. Долг каждой семьи - отметить три этих события как можно более торжественно, поскольку они, по мнению корейцев, самые главные праздники в жизни человека.

Корейская кухня самобытна. Ее блюда отличаются от китайских и японских и, как утверждают корейцы, еще в давние времена были распространены в других странах. Впрочем, очевидцы рассказывают, что и сегодня корейская кухня весьма популярна. Например, в Японии гурманы предпочитают блюда Страны утренней свежести всем прочим.

Корейская национальная кухня имеет многовековые традиции. И хотя в ней есть элементы, придающие сходство с кулинарией других стран Юго-Восточной Азии, корейская кухня отличается от них своеобразием.

В повседневной жизни корейцы едят три раза в день (завтрак - в 6-7 утра, обед - в 12 дня, ужин - в 7-8 вечера). При этом используют низенькие столики высотой 30-35 см. Обычно эти обеденные столики приносят уже сервированными к началу трапезы и по окончании уносят. Иногда вокруг одного столика садится вся семья (в традиционном порядке), иногда старшим членам семьи (особенно деду, отцу, мужу, старшему бpатy, старшему сыну) или уважаемым гостям подают отдельные столики.

В маленьких семьях отец и сыновья занимают за столом центральное место, мать и дочери сидят с краю. В большой семье сначала едят мужчины, потом женщины. Мужчины обычно сидят, скрестив ноги по-турецки, женщины, девушки и девочки - поджав под себя одну ногу и согнув другую в колене. В прошлом женщины ели около печки, родители-в своей комнате, молодые мужчины - отдельно. В домах, где нет корейской отопительной системы - ондоль (находится непосредственно под полом), - едят за обычным высоким столом, как правило, на кухне, которая служит для членов семьи и столовой.

По традиции перед каждым сидящим за обеденным столом ставится пиала с сырой холодной водой, в которую кладут рис и которой запивают острые приправы.

Суп (подается на завтрак и ужин) принято есть плоскими латунными ложками, беря попеременно то суп, то рис. Иногда рис опускают в суп.

Корейский традиционный этикет не разрешает чаши с рисом, супом или другой едой подносить близко ко рту. Должно почтительно склоняться над приборами с пищей, а если и брать в руки ту или иную посуду, то не поднимать ее высоко над столом.

Любовь корейцев ко всему изящному, красивому и многоцветному придала их кулинарным изделиям многокомпонентность, сформировала особую эстетику оформления стола и сервировки. При этом огромное внимание уделяется красочному убранству блюд, сочетанию формы и расцветки посуды с цветом того или иного угощения.

Отличительная черта корейской кухни - ее рационализм, сбалансированность употребляемых в ней компонентов. Так, при обилии острых блюд на столе неизменно присутствует пресный рис. Он устраняет вкусовой дисбаланс, а также играет важную роль адсорбента, который защищает органы пищеварения от нежелательного воздействия острых веществ и способствует выведению из организма вредных шлаков. Рациональность корейской кухни можно проследить и на примере с сахаром. Хотя в повседневной пище корейцев сладкие блюда не играют сколько-нибудь значительной роли, потребность организма в глюкозе удовлетворяется тем, что небольшое количество сахара добавляется во многие блюда.

Корейская кухня исключает или резко ограничивает сочетание продуктов, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Например, помидоры употребляются не с солью (что способствует отложению солей), а с сахаром.

В салатах мясо сочетается с различными фруктами и овощами, за исключением картофеля (картофель с мясом вызывает ожирение и затрудняет усвоение пищи). По этой же причине весьма редки в рационе питания корейцев и горячие блюда из картофеля с мясом.

Корейцы любят и умеют мастерски готовить самые разнообразные блюда из растений, рыбы, мяса, всевозможных морепродуктов.

Практически составными элементами почти каждого блюда являются следующие компоненты: соевый соус, уксус, жареное кунжутное семя, глютамат натрия (адино-мото или адзино-мото), кочудян (соевая паста с перцем). Используется большинство из них в небольших дозах, по вкусу. Поэтому, приступая к готовке тех или иных блюд, внимательно прочтите все рецепты, чтобы понять нормы закладки добавок.

Характерной особенностью корейской национальной кухни является также то, что большинство продуктов, используемых при приготовлении блюд, чаще всего берется в свежем виде или обработанными термически непродолжительное время. Переваренные или пережаренные продукты не позволят вам получить блюдо нужного качества.

Традиционный корейский стол - это огромное количество блюд, подаваемых одновременно. В отличие от европейской кухни, отдельные корейские блюда не играют самостоятельной роли (первое, второе и т. д.), а только дополняют друг друга, выступая как бы единым гастрономическим "оркестром".

Чем едят корейцы? Разумеется, в основном - палочками, как и большинство их соседей по Восточной Азии, металлическими или деревянными, которые иногда покрываются лаком и инкрустируются перламутром.

Для нас, конечно, палочки как инструмент для еды - вещь странная и экзотическая. Иногда привычка есть палочками становится даже объектом насмешек (неуместных, как и все насмешки по адресу чужих традиций). В свое время известный китаевед академик В. М. Алексеев часто приходил в бешенство от шуточек по адресу китайцев, которые, дескать, "такие некультурные, что едят палочками", и в ответ задавал риторический вопрос: "Так... Значит, палочки - это некультурно... Л засовывать в рот предмет с острыми длинными зубцами - это культурно?!". Под "предметом с острыми длинными зубцами" академик Алексеев имел в виду, конечно же, вилку.

Притом, что палочками для еды пользуются все народы Дальнего Востока, в каждой стране этот инструмент выглядит по-своему. В Китае традиционно применялись деревянные палочки, которые для красоты и долговечности покрывали лаком, сейчас же им на смену пришли пластиковые. По сравнению с корейскими, китайские палочки довольно длинные, сантиметров 15-20, и толстые. Кстати, китайские палочки можно увидеть и в Корее - их часто подают в дорогих китайских ресторанах. У японцев палочки тоже деревянные, но простые, часто - вообще одноразовые. Вдобавок японские палочки обычно короче китайских. Корейцы же едят в основном длинными и очень тонкими металлическими палочками. Это - чисто корейская особенность, нигде больше на Дальнем Востоке палочки для еды из металла не изготовляют. Раньше палочки делали в основном из латуни, сейчас ей на смену пришла нержавеющая сталь. Есть в Корее и еще одна особенность: корейцы часто используют ложку. Ложка известна и в Китае, и в Японии, но пользуются ею там намного реже. Корейцы - это единственный народ Дальнего Востока, который ест ложкой даже рис! Едят ложками и суп, который в Корее очень популярен (есть даже поговорка, по-корейски звучащая в рифму: "Корейцы - нация супа"). Корейская ложка - металлическая (китайцы пользуются керамическими ложками) и по виду весьма напоминает европейскую. Разница в том, что корейская ложка круглой, а не яйцевидной формы, и в том, что черенок у нее очень длинный и тонкий. Кстати сказать, древнейшие корейские ложки, сохранившиеся до наших дней, были изготовлены полтора тысячелетия назад, но внешне они не очень отличаются от современных.

И ложка, и палочки упоминаются во многих корейских поговорках и выражениях. В старину, например, когда хотели спросить, сколько человек у кого-нибудь в семье, спрашивали: "А сколько у вас в доме ложек?". Выражение "отложить ложку" означало "умереть".

Правда, сейчас европейский прибор - вилка и нож - все больше теснит традиционные палочки. Попала вилка в Корею только в конце XIX века, а по-настоящему ее распространение вообще началось только в 1970-е годы, когда в корейскую жизнь стали все шире входить европейские блюда. Постепенно возникла традиция, которая предписывает есть европейские блюда ножом и вилкой, а для корейских, японских и китайских блюд использовать палочки. В любом случае вилки сейчас есть почти во всех городских домах, да и в большинстве деревенских. Вошли в обиход и чайные ложки, которые раньше были неизвестны, да и просто не нужны: добавлять сахар в чай, кофе или иные напитки в Корее стали совсем недавно, под западным влиянием.

И тем не менее для большинства корейцев и поныне еда прочно ассоциируется именно с палочками.

Палочки в Кореи

Комментарии

Добавить комментарий